Quali sono le tendenze del mercato della ristorazione a Mosca?
La capitale sta registrando un numero record di aperture di ristoranti. Allo stesso tempo, il settore continua ad affrontare difficoltà. Nei primi sei mesi, nella città hanno aperto il doppio degli esercizi di ristorazione rispetto all’intero anno precedente o a quello prima ancora. Secondo il Dipartimento del Commercio e dei Servizi, a Mosca sono comparsi circa 700 nuovi bar e ristoranti. In totale, nella capitale ci sono oltre 22,5 mila locali e quasi 858 mila posti a sedere, come riportato sul portale del sindaco. Contemporaneamente, dall’inizio dell’anno, i media hanno più volte dato notizia di chiusure di attività. Cosa è cambiato?
Foto
«La dinamica delle nuove aperture di ristoranti non racconta tutta la storia. Purtroppo, molti locali stanno iniziando a chiudere.
Semplicemente, non ci sono così tanti spazi disponibili a Mosca, ed è evidente. La concorrenza è molto alta. Inoltre, ci sono progetti che richiedono tempi di avvio molto lunghi; in media, ora ci vuole un anno o più».
Quest’anno, almeno sette ristoranti noti hanno chiuso ai Patriarchi Ponds. Anche diversi progetti importanti hanno cessato l’attività. Il business sta diventando sempre meno redditizio, si lamentano gli operatori. E il tasso di sopravvivenza dei locali sta diminuendo, ha notato l’ombudsman del mercato della ristorazione moscovita: «La maggior parte di questi ristoranti ha aperto al posto di quelli chiusi. Mosca non si è improvvisamente ritrovata con un enorme numero di locali vuoti. I problemi non sono scomparsi; al contrario, si sono intensificati. La domanda dei consumatori sta calando e il settore della ristorazione continua a vedere margini in diminuzione a causa dell’aumento dei costi e del personale. I margini di profitto si stanno riducendo».
Allo stesso tempo, il potere d’acquisto sta calando, ha aggiunto il direttore della Restaurant Business Academy: «Nel 2024 c’è stato un aumento delle spese, principalmente legate ai salari e ai pagamenti ai fornitori. Gli operatori di mercato hanno perso in termini di qualità e quantità.
Ora, le aperture sono principalmente legate a progetti di investitori professionali.
Cioè, si tratta tipicamente di ristoranti aperti in franchising o con la partecipazione di specialisti. Quindi questo riguarda principalmente operatori professionali».
Le aziende cercano di adattarsi: invece di puntare su menu diversificati e grandi squadre di chef, riducono le porzioni o cambiano le ricette. Ma ci sono ancora prospettive. Grazie alla tendenza a mangiare fuori e alla richiesta di risparmiare tempo, i consumatori sono più propensi ad andare in ristoranti e bar nelle zone periferiche, ritiene un ristoratore e co-fondatore di Ginza Project: «L’espansione sta avvenendo perché non tutte le zone di Mosca erano precedentemente coperte in modo uniforme da punti di ristorazione. Ora i locali aprono in tutti i quartieri residenziali, sempre più lontani dal centro. Lì stanno comparendo franchise con concept originali. Ora hai tutto vicino a casa, e quel pubblico è sufficiente per far funzionare il business».
Tuttavia, anche qui non è tutto rose e fiori: i ristoratori competono con la grande distribuzione per questi consumatori. Come hanno calcolato gli analisti, il mercato del cibo pronto lo scorso anno ha quasi raggiunto i 4,5 trilioni di rubli.
Da noi è tutto chiaro.
