Quelles sont les tendances du marché de la restauration à Moscou ?
La capitale enregistre un nombre record d’ouvertures de restaurants. Dans le même temps, le secteur reste confronté à des difficultés. Sur les six premiers mois, deux fois plus d’établissements de restauration ont ouvert dans la ville que sur l’ensemble de l’année précédente ou de l’année d’avant. Selon le Département du commerce et des services, environ 700 nouveaux cafés et restaurants sont apparus à Moscou. Au total, la capitale compte plus de 22,5 mille établissements et près de 858 mille places, comme indiqué sur le portail de la mairie. Parallèlement, depuis le début de l’année, les médias ont rapporté à plusieurs reprises des fermetures d’établissements. Qu’est-ce qui a changé ?
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«La dynamique des ouvertures de nouveaux restaurants ne raconte pas toute l’histoire. Malheureusement, de nombreux établissements commencent à fermer.
Il n’y a tout simplement pas autant d’emplacements à Moscou, et cela se remarque. La concurrence est très forte. De plus, certains projets mettent très longtemps à démarrer ; en moyenne, cela prend maintenant un an ou plus».
Cette année, au moins sept restaurants connus ont fermé aux Étangs du Patriarche. Plusieurs projets majeurs ont également cessé leur activité. Le business devient de moins en moins rentable, se plaignent les acteurs. Et le taux de survie des établissements diminue, a noté le médiateur du marché de la restauration moscovite : «La plupart de ces restaurants ont ouvert à la place d’établissements fermés. Moscou n’a pas soudainement vu apparaître un nombre énorme de locaux vacants. Les problèmes n’ont pas disparu ; au contraire, ils se sont intensifiés. La demande des consommateurs diminue, et le secteur de la restauration continue de voir ses marges baisser en raison de la hausse des coûts et des masses salariales. Les marges bénéficiaires rétrécissent».
Dans le même temps, le pouvoir d’achat baisse, a ajouté le directeur de l’Académie du business de la restauration : «En 2024, il y a eu une augmentation des dépenses, principalement liée aux salaires et aux paiements aux fournisseurs. Les acteurs du marché ont perdu en termes de qualité et de quantité.
Désormais, les ouvertures sont principalement liées à des projets d’investisseurs professionnels.
C’est-à-dire qu’il s’agit typiquement de restaurants ouverts soit sous franchise, soit avec la participation de spécialistes. Cela concerne donc principalement les acteurs professionnels».
Les entreprises tentent de s’adapter : au lieu d’opter pour des menus diversifiés et de grandes équipes de cuisiniers, elles réduisent les portions ou modifient les recettes. Mais il y a encore des perspectives. Grâce à la tendance de manger dehors et à la demande d’économie de temps, les consommateurs sont plus enclins à se rendre dans des restaurants et cafés dans des zones éloignées, estime un restaurateur et co-fondateur de Ginza Project : «L’expansion se produit parce que tous les emplacements à Moscou n’étaient pas auparavant uniformément couverts par des points de restauration. Maintenant, des établissements ouvrent dans tous les quartiers résidentiels, de plus en plus loin du centre. Des franchises avec des concepts originaux y apparaissent. Maintenant, vous avez tout près de chez vous, et ce public suffit pour que le business fonctionne».
Cependant, même là, tout n’est pas simple : les restaurateurs sont en concurrence avec la grande distribution pour ces consommateurs. Comme l’ont calculé les analystes, le marché de la nourriture préparée a presque atteint 4 500 milliards de roubles l’année dernière.
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