Apa daya tarik masakan Rusia saat ini dan bisakah kita bicara soal kebangkitannya?

Moskow dikenal dengan banyaknya restoran. Masakan dari seluruh dunia—Italia, Prancis, Asia, Afrika, Timur Tengah, fusion, yang melanggar semua norma yang terbayangkan dan tak terbayangkan. Semua yang bisa dibayangkan. Di tengah keragaman ini, mungkin terlihat bahwa masakan Rusia agak terabaikan. Itu tidak benar. Dan jika pernah begitu, itu sedang berubah dengan cepat.

Pada Juni 2025, mustahil untuk mengabaikan tren yang jelas: segala sesuatu yang Rusia sedang menjadi mode. Tapi ini bukan tentang kitsch, bukan tentang klise dan motif rakyat yang dangkal. Ini tentang keaslian—tentang kode budaya yang akhirnya menjadi bermakna bagi kita. Tempat, objek, merek, estetika—semua ini membangkitkan minat dan rasa hormat yang tulus. Bukan karena keadaan eksternal, bukan “karena terpaksa,” tetapi karena ia benar-benar berkembang dan menjadi berkualitas tinggi, menarik, dan indah.

Saya baru-baru ini mengunjungi Valaam, di mana para biarawan berbagi bahwa mereka meluncurkan produksi kopi sendiri—disebut “Brotherly Coffee.” Semuanya terlihat sangat stylish—tabung khusus, karya seni oleh Brother Amon Garayev, setiap kotak adalah perjalanan kecil ke tempat yang luar biasa ini. Saya langsung ingin sebanyak mungkin orang mengetahuinya. Karena itu keren. Kami saat ini mempertimbangkan kolaborasi produk dengan salah satu restoran kami.

Masakan Rusia menjadi populer jauh lebih awal. Itu mulai dibahas sebagai fenomena bahkan sebelum menjadi arus utama. Banyak yang akan setuju bahwa titik balik terjadi pada tahun 2015, ketika White Rabbit menduduki peringkat ke-23 dalam The World’s 50 Best dan memenangkan “Debut of the Year.” Sejak itu, banyak yang berubah: situasi global, restoran itu sendiri, maknanya. Dan itu baik—evolusi adalah hal yang wajar.

Di sini, saya akan menyoroti dua tren yang berlawanan: imersi—menciptakan dan mempertahankan efek wow bagi tamu di restoran fine dining. Dan kesederhanaan: restoran sehari-hari, sebaliknya, bergerak ke arah penyederhanaan dan makanan yang lebih lugas. Masakan Rusia bisa beragam.

Menurut Anda, bagaimana tren mode untuk masakan Rusia ini terwujud?

Saya pikir indikator utama tren masakan Rusia adalah bahwa hal itu menarik minat orang di seluruh negeri. Ambil contoh, Plyos dan restoran kami Ikra, yang kami kunjungi beberapa minggu lalu, jadi kesannya masih segar. Teman-teman yang bergabung dengan kami adalah hedonis sejati, orang-orang canggih yang telah banyak bepergian dan mencoba banyak hal. Tapi tidak ada yang tetap acuh tak acuh. Karena Ikra adalah tentang kita, sejarah kita, memori budaya dan rasa kita.

Meskipun Ikra adalah proyek musiman (beroperasi hanya 3–5 bulan setahun, tergantung cuaca), selalu penuh dipesan. Kedua menu tasting—”At the Dacha” dan “Burlaks 2.0″—adalah sejarah lokal kuliner: masakan Rusia yang diceritakan dalam bahasa modern. Pendekatan ini semakin populer hari ini.

Rekan-rekan yang bekerja dengan restoran di daerah melaporkan hal yang sama: semakin banyak koki dan restoran yang aktif menafsirkan ulang dan menggunakan produk lokal unik, musiman, dan identitas lokal mereka sendiri baik dalam menu maupun penceritaan. Ini menjadi modis dan, yang terpenting, diminati. Tamu (baik turis maupun penduduk lokal) meresponsnya. Karena setiap daerah memiliki sesuatu untuk ditunjukkan, sesuatu untuk dibanggakan.

Apa tempat masakan Soviet dalam masakan Rusia?

Masakan Soviet adalah bagian dari sejarah gastronomi Rusia. Di satu sisi, banyak yang mencoba melupakan dan menjauhkan diri dari “masa lalu mayones” kita. Di sisi lain, cukup waktu telah berlalu untuk nostalgia muncul, dan masakan ini mulai dipersepsikan sebagai bagian dari kode budaya kita. Dan begitu, motif Soviet kembali, tetapi dalam bentuk yang ditafsirkan ulang, tentu saja.