Что сегодня привлекательного в русской кухне и можно ли говорить о её возрождении?

Москва известна обилием ресторанов. Кухни со всего мира — итальянская, французская, азиатская, африканская, ближневосточная, фьюжн, ломающие все conceivable и немыслимые нормы. Всё, что можно представить. На фоне этого разнообразия может показаться, что русская кухня оказалась слегка забыта. Это не так. А если и было так, то ситуация быстро меняется.

К июню 2025 года невозможно игнорировать очевидный тренд: всё русское в моде. Но это не про кич, не про клише и поверхностные народные мотивы. Это про аутентичность — про культурный код, который наконец-то становится для нас осмысленным. Места, предметы, бренды, эстетика — всё это вызывает genuine интерес и уважение. Не благодаря внешним обстоятельствам, не «по необходимости», а потому что это по-настоящему развивается, становится качественным, интересным и красивым.

Я недавно была на Валааме, где монахи поделились, что запустили собственное производство кофе — он называется «Братский кофе». Всё выглядит очень стильно — кастомные тубы, artwork от брата Амона Гараева, каждая коробка — это небольшое путешествие в это удивительное место. Мне сразу захотелось, чтобы об этом узнало как можно больше людей. Потому что это круто. Сейчас мы как раз рассматриваем возможность коллаборации по продукту с одним из наших ресторанов.

Русская кухня стала популярной гораздо раньше. О ней как о феномене заговорили ещё до того, как это стало мейнстримом. Многие согласятся, что переломный момент произошёл в 2015 году, когда White Rabbit занял 23-е место в The World’s 50 Best и получил «Дебют года». С тех пор многое изменилось: мировая ситуация, сами рестораны, их смыслы. И это хорошо — эволюция закономерна.

Здесь я бы выделила два противоположных тренда: погружение — создание и поддержание wow-эффекта для гостей в ресторанах высокой кухни. И простота: повседневные рестораны, напротив, движутся в сторону упрощения и более straightforward еды. Русская кухня может быть разной.

Как, на ваш взгляд, проявляется растущая мода на русскую кухню?

Я думаю, главный показатель тренда на русскую кухню — она интересна людям по всей стране. Возьмём, к примеру, Плёс и наш ресторан «Икра», в котором мы были пару недель назад, так что впечатления ещё свежи. Друзья, которые поехали с нами, — настоящие гедонисты, sophisticated люди, которые много путешествовали и многое пробовали. Но никто не остался равнодушным. Потому что «Икра» — это про нас, нашу историю, наше культурное и вкусовое воспоминание.

Хотя «Икра» — проект сезонный (работает всего 3–5 месяцев в году, в зависимости от погоды), он всегда заполнен. Оба дегустационных меню — «На даче» и «Бурлаки 2.0» — это кулинарное краеведение: русская кухня, рассказанная современным языком. Такой подход сегодня становится всё популярнее.

Коллеги, работающие с ресторанами в регионах, сообщают то же самое: всё больше шефов и ресторанов активно переосмысляют и используют в меню и сторителлинге уникальные локальные продукты, сезонность, собственную локальную идентичность. Это становится модным и, что главное, востребованным. Гости (и туристы, и местные) откликаются на это. Потому что в каждом регионе есть что показать, чем гордиться.

Какое место в русской кухне занимает советская кухня?

Советская кухня — это часть русской гастрономической истории. С одной стороны, многие стараются забыть и дистанцироваться от нашего «майонезного прошлого». С другой — прошло достаточно времени, чтобы возникла ностальгия, и эта кухня начала восприниматься как часть нашего культурного кода. И вот советские мотивы возвращаются, но, конечно, в переосмысленном виде.