Le cucine collettive devono essere progettate e organizzate secondo un principio a senso unico: il 100% degli alimenti deve avere contratti, fatture e documenti legali; i processi di lavorazione e conservazione devono attuare rigorosamente il “controllo alimentare in tre fasi”… Questi sono i requisiti del Dipartimento dell’Educazione e della Formazione di Hanoi per rafforzare la gestione e garantire la sicurezza alimentare.
In un documento inviato ai dipartimenti culturali e sociali di quartieri e comuni; unità affiliate e scuole riguardante il rafforzamento della sicurezza alimentare (SA) per l’anno scolastico 2025-2026, il Dipartimento dell’Educazione e della Formazione di Hanoi ha dettagliato diversi compiti e requisiti che le unità devono attuare rigorosamente.
Nello specifico, il Dipartimento richiede di promuovere il lavoro di propaganda, aggiornando regolarmente le conoscenze sulla sicurezza alimentare e la nutrizione scolastica attraverso corsi di formazione, conferenze, seminari e argomenti specializzati per il personale, gli insegnanti, i dipendenti, i genitori e gli studenti. Inoltre, organizzare attività extracurriculari, concorsi, integrare in materie adeguate argomenti sulla sicurezza alimentare, una nutrizione ragionevole, costruire abitudini di scelta di cibo sicuro per gli studenti; guidare gli studenti a praticare l’igiene personale, lavarsi le mani con sapone e acqua pulita prima di mangiare; organizzare la comunicazione sul lavoro di sicurezza alimentare per insegnanti, studenti e genitori attraverso varie forme.
Le cucine collettive devono essere progettate e organizzate secondo un principio a senso unico: area di ricezione materie prime – lavorazione preliminare – lavorazione – porzionamento pasti – conservazione campioni. Devono esserci zanzariere su porte e finestre; aree separate per il lavaggio delle mani e l’igiene per il personale, gli insegnanti, i dipendenti e gli studenti; garantire acqua pulita sufficiente per il consumo e la lavorazione secondo gli standard del Ministero della Salute.
Il Dipartimento dell’Educazione e della Formazione ha chiarito: il 100% degli alimenti deve avere contratti, fatture e documenti legali; deve indicare chiaramente origine e provenienza; importare alimenti solo da stabilimenti con certificazione di sicurezza alimentare o da aziende di produzione e commercio che abbiano effettuato la dichiarazione del prodotto come previsto; assolutamente non utilizzare alimenti di origine incerta, scaduti o deteriorati.
Secondo il documento, i processi di lavorazione e conservazione devono attuare rigorosamente il “controllo alimentare in tre fasi”, che include: controllo dei materiali in ingresso, controllo durante la lavorazione e controllo prima dell’uso. Attuare la conservazione dei campioni alimentari secondo le linee guida; gli utensili di lavorazione e conservazione devono essere separati per cibi crudi e cotti; avere armadi di stoccaggio per la conservazione dei cibi cotti e delle materie prime.
Il 100% del personale di cucina e dei dipendenti delle mense deve avere la certificazione delle conoscenze in materia di sicurezza alimentare e i documenti delle visite mediche periodiche annuali; attuare pienamente l’uso di indumenti protettivi come regolamentato. L’unità fornitrice deve avere la certificazione delle condizioni di sicurezza alimentare, contratti chiari, fatture e documenti che comprovino l’origine degli alimenti. Le unità che stipulano contratti con fornitori di pasti devono valutare le condizioni di sicurezza alimentare. I contratti devono chiaramente indicare le responsabilità legali in caso di intossicazione alimentare o fornitura di cibo non sicuro.
Per quanto riguarda il lavoro di monitoraggio, ogni unità deve istituire un gruppo/squadra di lavoro per la sicurezza alimentare, guidato dal capo unità (o vice capo) come caposquadra; assegnare specificamente personale, insegnanti e dipendenti per coordinarsi con i genitori nel controllo degli alimenti in ingresso, nel monitoraggio delle fasi di lavorazione, nella conservazione dei campioni…; sviluppare regolamenti operativi, programmi di ispezione periodici e a sorpresa all’interno dell’unità.
Le unità devono attuare rigorosamente la divulgazione finanziaria giornaliera, rendere pubblici i menù e l’origine degli alimenti utilizzati in cucine e mense. Incoraggiare le scuole a cooperare con i Consigli dei Rappresentanti dei Genitori per partecipare al monitoraggio del lavoro di divulgazione, con l’obiettivo di aumentare la trasparenza e creare consenso tra i genitori.
I Comitati Popolari di quartieri e comuni sono responsabili dell’ispezione, valutazione, selezione dei fornitori di alimenti e materie prime secondo le indicazioni del Comitato Direttivo per la Sicurezza Alimentare e dei Dipartimenti e settori cittadini.
I Dipartimenti Culturali e Sociali di quartieri e comuni, insieme agli enti funzionali, organizzano la guida, l’ispezione e il monitoraggio del lavoro di organizzazione del vitto presso le unità e le scuole; controllano l’origine del cibo, gestiscono le attività di servizio alimentare intorno ai cancelli delle scuole; gestiscono tempestivamente o consigliano la gestione quando c’è un rischio di incidenti di sicurezza alimentare. Quando si verifica un incidente di sicurezza alimentare, le istituzioni educative devono immediatamente segnalarlo ai Comitati Popolari del quartiere/comune e alle autorità sanitarie; contemporaneamente organizzare il primo soccorso, il contenimento e conservare i campioni di cibo per le indagini.
I dirigenti scolastici sono pienamente responsabili della sicurezza alimentare nelle loro unità; in caso di violazioni o intossicazioni alimentari, devono assumersi la responsabilità secondo le normative legali. I dirigenti scolastici dirigono lo sviluppo di piani annuali per la sicurezza alimentare, assegnano il personale responsabile, emanano regolamenti interni di ispezione e monitoraggio; assegnano fondi e strutture dal bilancio e da altre fonti legali come regolamentato; conservano pienamente registri, documenti e verbali sulla sicurezza alimentare.
I dirigenti scolastici devono organizzare l’attuazione rigorosa della valutazione e dell’ispezione dei fornitori di alimenti (inclusi acqua potabile, latte e prodotti lattiero-caseari), delle materie prime e dei pasti in convitto per
