Les cuisines collectives doivent être conçues et aménagées selon le principe de la marche en avant : 100 % des denrées alimentaires doivent être assorties de contrats, de factures et de documents légaux ; les processus de transformation et de conservation doivent strictement appliquer le « contrôle alimentaire en trois étapes »… Telles sont les exigences du Département de l’Éducation et de la Formation de Hanoï pour renforcer la gestion et garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Dans un document adressé aux services culturels et sociaux des arrondissements et communes, aux unités affiliées et aux écoles concernant le renforcement de la sécurité sanitaire des aliments (SSA) pour l’année scolaire 2025-2026, le Département de l’Éducation et de la Formation de Hanoï a détaillé plusieurs missions et exigences que les unités doivent strictement appliquer.
Concrètement, le Département de l’Éducation et de la Formation exige de promouvoir le travail de propagande, de mettre régulièrement à jour les connaissances en matière de sécurité sanitaire des aliments et de nutrition scolaire via des formations, des conférences, des séminaires et des sujets spécialisés pour le personnel, les enseignants, les employés, les parents et les élèves. De plus, organiser des activités extrascolaires, des concours, intégrer dans les matières appropriées des contenus sur la sécurité alimentaire, la nutrition raisonnable, et développer chez les élèves l’habitude de choisir des aliments sûrs ; les guider à pratiquer l’hygiène personnelle, à se laver les mains avec du savon et de l’eau propre avant de manger ; organiser la communication sur la sécurité alimentaire envers les enseignants, les élèves et les parents via diverses formes.
Les cuisines collectives doivent être conçues et aménagées selon le principe de la marche en avant : zone de réception des matières premières – préparation préliminaire – transformation – portionnement des repas – stockage des échantillons. Les portes et fenêtres doivent être équipées de moustiquaires ; des zones distinctes pour le lavage des mains et l’hygiène doivent être prévues pour le personnel, les enseignants, les employés et les élèves ; l’approvisionnement en eau propre suffisante pour la consommation et la transformation doit respecter les normes du Ministère de la Santé.
Le Département de l’Éducation et de la Formation a précisé : 100 % des denrées alimentaires doivent être assorties de contrats, de factures et de documents légaux ; l’origine et la provenance doivent être clairement indiquées ; seules les denrées provenant d’établissements disposant d’une certification de sécurité alimentaire ou d’établissements de production et de commerce ayant effectué la déclaration de conformité réglementaire peuvent être approvisionnées ; il est absolument interdit d’utiliser des aliments d’origine douteuse, périmés ou avariés.
Selon le document, les processus de transformation et de conservation doivent strictement appliquer le « contrôle alimentaire en trois étapes », comprenant : le contrôle à réception des matières premières, le contrôle durant la transformation et le contrôle avant utilisation. La conservation des échantillons alimentaires doit suivre les directives ; les ustensiles de transformation et de stockage doivent être séparés pour les aliments crus et cuits ; des armoires de stockage dédiées pour la conservation des aliments cuits et des matières premières doivent être disponibles.
100 % du personnel de cuisine et des employés de cantine doivent posséder une attestation de connaissances en sécurité alimentaire et des certificats de visite médicale annuelle ; le port intégral des tenues de protection réglementaires doit être respecté. L’unité approvisionnatrice doit disposer d’une certification des conditions de sécurité alimentaire, de contrats clairs, de factures et de documents prouvant l’origine des aliments. Les unités signant des contrats avec des prestataires de repas doivent évaluer leurs conditions de sécurité alimentaire. Les contrats doivent clairement stipuler les responsabilités légales en cas d’intoxication alimentaire ou de fourniture d’aliments non sûrs.
Concernant le travail de monitoring, chaque unité doit constituer un groupe/équipe de travail sur la sécurité alimentaire, dirigé par le chef d’unité (ou son adjoint) en tant que responsable ; assigner spécifiquement du personnel, des enseignants et des employés pour coordonner avec les parents le contrôle des denrées à réception, le monitoring des étapes de transformation, la conservation des échantillons… ; élaborer un règlement de fonctionnement, des plannings d’inspections périodiques et inopinées au sein de l’unité.
Les unités doivent strictement appliquer la transparence financière quotidienne, rendre publics les menus et l’origine des aliments utilisés en cuisine et en cantine. Il est encouragé de coopérer avec les Conseils de Représentants des Parents d’élèves pour participer au monitoring de cette transparence, visant à accroître la clarté et à créer un consensus parmi les parents.
Les Comités Populaires des arrondissements et communes sont responsables de l’inspection, de l’évaluation, de l’appréciation et de la sélection des fournisseurs de denrées alimentaires et de matières premières selon les directives du Comité de Pilotage de la Sécurité Alimentaire et des départements et secteurs municipaux.
Les Services Culturels et Sociaux des arrondissements et communes, conjointement avec les agences fonctionnelles, organisent le guidage, l’inspection et le monitoring du travail d’organisation de la restauration collective dans les unités et écoles ; contrôlent l’origine des aliments, gèrent les activités de restauration autour des portes d’écoles ; traitent ou conseillent sur le traitement immédiat en cas de risque d’incident lié à la sécurité alimentaire. En cas d’incident, les établissements éducatifs doivent immédiatement le signaler aux Comités Populaires d’arrondissement/commune et aux autorités sanitaires ; tout en organisant les premiers secours, le confinement et la conservation des échantillons alimentaires pour enquête.
Les directeurs d’école sont pleinement responsables de la sécurité alimentaire dans leur unité ; en cas de violations ou d’intoxication alimentaire, ils doivent en assumer la responsabilité conformément à la réglementation. Les chefs d’établissement dirigent l’élaboration des plans annuels de sécurité alimentaire, assignent le personnel responsable, émettent les règlements internes d’inspection et de monitoring ; allouent le financement et les équipements nécessaires à partir du budget et d’autres sources légales conformément à la réglementation ; archivent complètement les dossiers, documents et procès-verbaux relatifs à la sécurité alimentaire.
Les chefs d’établissement doivent organiser la mise en œuvre stricte de l’évaluation et de l’inspection des fournisseurs de denrées alimentaires (y compris l’eau potable, le lait et les produits laitiers), des matières premières et des repas en restauration collective pour
