ما الذي يجذبنا في المطبخ الروسي اليوم، وهل يمكننا الحديث عن نهضته؟

تشتهر موسكو بوفرة مطاعمها. مطابخ من جميع أنحاء العالم—إيطالية وفرنسية وآسيوية وأفريقية وشرق أوسطية ومطابخ مدمجة، تحطم كل القواعد المتخيلة وغير المتخيلة. كل ما يمكن للمرء أن يتصوره. وسط هذا التنوع، قد يبدو أن المطبخ الروسي قد تم إهماله بعض الشيء. لكن هذا ليس صحيحًا. وإذا كان الأمر كذلك في يوم من الأيام، فإنه يتغير بسرعة.

بحلول يونيو 2025، من المستحيل تجاهل الاتجاه الواضح: كل ما هو روسي أصبح في الموضة. لكن هذا لا يتعلق بالابتذال، ولا بالصور النمطية والزخارف الشعبية السطحية. إنه عن الأصالة—عن الشفرة الثقافية التي أصبحت أخيرًا ذات معنى بالنسبة لنا. الأماكن، والأشياء، والعلامات التجارية، والجماليات—كل هذا يثير الاهتمام والاحترام الحقيقيين. ليس بسبب الظروف الخارجية، وليس “بسبب الضرورة”، ولكن لأنه يتطور حقًا ويصبح عالي الجودة، ومقنعًا، وجميلًا.

لقد زرت مؤخرًا فالام، حيث أخبرني الرهبان أنهم أطلقوا إنتاجهم الخاص للقهوة—وتسمى “قهوة الإخوة”. كل شيء يبدو أنيقًا للغاية—أنابيب مخصصة، وأعمال فنية للأخ آمون جاراييف، كل علبة هي رحلة صغيرة إلى هذا المكان الاستثنائي. أردت على الفور أن يعرف أكبر عدد ممكن من الناس عنها. لأنها رائعة. نحن نفكر حاليًا في التعاون بشأن منتجات مع أحد مطاعمنا.

أصبح المطبخ الروسي شائعًا في وقت أبكر بكثير. بدأ الحديث عنه كظاهرة حتى قبل أن يصبح سائدًا. سيوافق الكثيرون على أن نقطة التحول حدثت في عام 2015، عندما احتل White Rabbit المركز 23 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم وفاز بجائزة “أفضل ظهور لهذا العام”. منذ ذلك الحين، تغير الكثير: الوضع العالمي، والمطاعم نفسها، ومعانيها. وهذا جيد—فالتطور أمر طبيعي.

هنا، أود تسليط الضوء على اتجاهين متعارضين: الغمر—خلق والحفاظ على تأثير الدهشة للضيوف في مطاعم الفنادق الفاخرة. والبساطة: مطاعم الحياة اليومية، على العكس من ذلك، تتجه نحو التبسيط والطعام الأكثر مباشرة. يمكن أن يكون المطبخ الروسي متنوعًا.

في رأيك، كيف يتجلى اتجاه الموضة المتزايد للمطبخ الروسي؟

أعتقد أن المؤشر الرئيسي لاتجاه المطبخ الروسي هو أنه يهم الناس في جميع أنحاء البلاد. خذ على سبيل المثال بليوس ومطعمنا إيكرا، الذي زرناه قبل أسبوعين، لذا الانطباعات لا تزال طازجة. الأصدقاء الذين انضموا إلينا هم من عشاق المتع الحقيقيين، وأناس متطورون سافروا على نطاق واسع وجربوا الكثير. لكن لم يبق أحد غير مكترث. لأن إيكرا هو عنا، وعن تاريخنا، وذاكرتنا الثقافية والذوقية.

على الرغم من أن إيكرا مشروع موسمي (يعمل فقط 3-5 أشهر في السنة، اعتمادًا على الطقس)، إلا أنه دائمًا ممتلئ بالحجوزات. قائمتا التذوق—”في الداتشا” و”بورلاك 2.0″—هما تاريخ محلي طهوي: المطبخ الروسي يُروى بلغة حديثة. هذا النهج أصبح أكثر شيوعًا اليوم.

يبلغ الزملاء الذين يعملون مع المطاعم في المناطق عن الشيء نفسه: المزيد والمزيد من الطهاة والمطاعم يعيدون التفكير بنشاط ويستخدمون المنتجات المحلية الفريدة، والموسمية، وهويتهم المحلية الخاصة في كل من القوائم وسرد القصص. هذا أصبح موضة، والأهم من ذلك، مطلوبًا. الضيوف (سواء السياح أو السكان المحليين) يستجيبون له. لأن كل منطقة لديها ما تظهره، شيء تفخر به.

ما هو المكان الذي يحتله المطبخ السوفيتي في المطبخ الروسي؟

المطبخ السوفيتي هو جزء من التاريخ الغذائي الروسي. من ناحية، يحاول الكثيرون النسيان والابتعاد عن “ماضينا مع المايونيز”. من ناحية أخرى، مر وقت كافٍ لتنشأ الحنين، ويبدأ هذا المطبخ في أن يُنظر إليه على أنه جزء من شفرتنا الثقافية. وهكذا، تعود الزخارف السوفيتية، ولكن بشكل مُعاد تصوره، بالطبع.