Cucina russa: un rinascimento gastronomico oggi?

Mosca è nota per la sua abbondanza di ristoranti. Cucine da tutto il mondo – italiana, francese, asiatica, africana, mediorientale, fusion, che infrangono tutte le norme concepibili e inconcepibili. Tutto ciò che si può immaginare. In mezzo a questa diversità, potrebbe sembrare che la cucina russa sia stata un po’ trascurata. Non è così. E se mai lo è stata, sta cambiando rapidamente.

Entro giugno 2025, è impossibile ignorare l’evidente tendenza: tutto ciò che è russo è di moda. Ma non si tratta di kitsch, non di cliché e motivi folkloristici superficiali. Si tratta di autenticità – di un codice culturale che finalmente sta diventando significativo per noi. Luoghi, oggetti, marchi, estetica – tutto questo suscita genuino interesse e rispetto. Non a causa di circostanze esterne, non “per necessità”, ma perché si sta evolvendo davvero e sta diventando di alta qualità, convincente e bello.

Recentemente ho visitato Valaam, dove i monaci mi hanno raccontato di aver avviato una propria produzione di caffè – si chiama “Brotherly Coffee”. Tutto è molto elegante – tubi personalizzati, opere d’arte di Frate Amon Garayev, ogni scatola è un piccolo viaggio in questo luogo straordinario. Ho subito desiderato che più persone possibile ne venissero a conoscenza. Perché è fantastico. Stiamo attualmente valutando una collaborazione sui prodotti con uno dei nostri ristoranti.

La cucina russa è diventata popolare molto prima. Se ne è iniziato a parlare come fenomeno ancora prima che diventasse mainstream. Molti concordano sul fatto che la svolta sia avvenuta nel 2015, quando il White Rabbit si è classificato 23° nella lista The World’s 50 Best e ha vinto il premio “Debut of the Year”. Da allora, molto è cambiato: la situazione globale, i ristoranti stessi, i loro significati. E questo è positivo – l’evoluzione è naturale.

Qui, evidenzierei due tendenze opposte: l’immersione – creare e mantenere un effetto wow per gli ospiti nei ristoranti di alta cucina. E la semplicità: i ristoranti quotidiani, al contrario, si stanno spostando verso una semplificazione e un cibo più diretto. La cucina russa può essere diversificata.

Secondo te, come si manifesta la crescente moda per la cucina russa?

Penso che l’indicatore principale della tendenza per la cucina russa sia che interessa le persone in tutto il paese. Prendi, ad esempio, Plyos e il nostro ristorante Ikra, che abbiamo visitato un paio di settimane fa, quindi le impressioni sono ancora fresche. Gli amici che si sono uniti a noi sono veri edonisti, persone sofisticate che hanno viaggiato molto e provato tante cose. Ma nessuno è rimasto indifferente. Perché Ikra parla di noi, della nostra storia, della nostra memoria culturale e gustativa.

Sebbene Ikra sia un progetto stagionale (attivo solo 3-5 mesi all’anno, a seconda del tempo), è sempre prenotato al completo. Entrambi i menu degustazione – “At the Dacha” e “Burlaks 2.0” – sono una storia culinaria locale: la cucina russa raccontata in un linguaggio moderno. Questo approccio sta diventando sempre più popolare oggi.

I colleghi che lavorano con i ristoranti nelle regioni riferiscono la stessa cosa: sempre più chef e ristoranti stanno attivamente ripensando e utilizzando prodotti locali unici, la stagionalità e la propria identità locale sia nei menu che nella narrazione. Questo sta diventando di moda e, soprattutto, richiesto. Gli ospiti (sia turisti che locali) rispondono positivamente. Perché ogni regione ha qualcosa da mostrare, qualcosa di cui essere orgogliosi.

Che posto occupa la cucina sovietica nella cucina russa?

La cucina sovietica è parte della storia gastronomica russa. Da un lato, molti cercano di dimenticare e prendere le distanze dal nostro “passato alla maionese”. Dall’altro, è passato abbastanza tempo perché emerga la nostalgia, e questa cucina sta iniziando a essere percepita come parte del nostro codice culturale. E così, i motivi sovietici stanno tornando, ma in una forma rivisitata, ovviamente.