Moscú es conocida por su abundancia de restaurantes. Cocinas de todo el mundo—italiana, francesa, asiática, africana, de Oriente Medio, fusión, rompiendo todas las normas concebibles e inconcebibles. Todo lo que uno pueda imaginar. En medio de esta diversidad, podría parecer que la cocina rusa ha sido algo pasada por alto. Ese no es el caso. Y si alguna vez lo estuvo, está cambiando rápidamente.
Para junio de 2025, es imposible ignorar la tendencia obvia: todo lo ruso está de moda. Pero no se trata de kitsch, ni de clichés y motivos folclóricos superficiales. Se trata de autenticidad—de un código cultural que finalmente se está volviendo significativo para nosotros. Lugares, objetos, marcas, estética—todo esto despierta un interés y respeto genuinos. No debido a circunstancias externas, no «por necesidad», sino porque genuinamente está evolucionando y volviéndose de alta calidad, atractivo y hermoso.
Visité recientemente Valaam, donde los monjes compartieron que lanzaron su propia producción de café—se llama «Brotherly Coffee». Todo se ve muy elegante—tubos personalizados, arte de Brother Amon Garayev, cada caja es un pequeño viaje a este lugar extraordinario. Inmediatamente quise que tantas personas como fuera posible se enteraran. Porque es genial. Actualmente estamos considerando una colaboración en productos con uno de nuestros restaurantes.
La cocina rusa se volvió popular mucho antes. Se comenzó a hablar de ella como un fenómeno incluso antes de que se volviera mainstream. Muchos coincidirían en que el punto de inflexión ocurrió en 2015, cuando White Rabbit ocupó el puesto 23 en The World’s 50 Best y ganó el «Debut del Año». Desde entonces, mucho ha cambiado: la situación global, los propios restaurantes, sus significados. Y eso es bueno—la evolución es natural.
Para mí, la cocina rusa hoy son sabores familiares desde la infancia. Pero su presentación puede variar.
Aquí, destacaría dos tendencias opuestas: inmersión—crear y mantener un efecto wow para los invitados en restaurantes de alta cocina. Y simplicidad: los restaurantes cotidianos, por el contrario, se mueven hacia la simplificación y una comida más directa. La cocina rusa puede ser diversa.
En su opinión, ¿cómo se manifiesta la creciente moda por la cocina rusa?
Creo que el principal indicador de la tendencia por la cocina rusa es que interesa a personas en todo el país. Tomemos, por ejemplo, Plyos y nuestro restaurante Ikra, que visitamos hace un par de semanas, así que las impresiones aún están frescas. Amigos que nos acompañaron son hedonistas de verdad, personas sofisticadas que han viajado mucho y probado muchas cosas. Pero nadie se quedó indiferente. Porque Ikra trata de nosotros, nuestra historia, nuestra memoria cultural y gustativa.
Aunque Ikra es un proyecto estacional (opera solo 3–5 meses al año, dependiendo del clima), siempre está completamente reservado. Ambos menús de degustación—»En la Dacha» y «Burlaks 2.0″—son historia local culinaria: cocina rusa contada en un lenguaje moderno. Este enfoque es cada vez más popular hoy.
Colegas que trabajan con restaurantes en las regiones reportan lo mismo: cada vez más chefs y restaurantes están reimaginando activamente y utilizando productos locales únicos, estacionalidad y su propia identidad local tanto en los menús como en la narrativa. Esto se está volviendo fashionable y, lo más importante, demandado. Los invitados (tanto turistas como locales) responden a ello. Porque cada región tiene algo que mostrar, algo de lo que enorgullecerse.
¿Qué lugar ocupa la cocina soviética en la cocina rusa?
La cocina soviética es parte de la historia gastronómica rusa. Por un lado, muchos intentan olvidar y distanciarse de nuestro «pasado mayonesa». Por otro, ha pasado suficiente tiempo para que surja la nostalgia, y esta cocina comienza a percibirse como parte de nuestro código cultural. Y así, los motivos soviéticos están regresando, pero en una forma reinterpretada, por supuesto.
¿Chebureki? Sí, pero hechos con flores de calabacín. ¿Pyshki? Sí, pero con azúcar glas y café con leche condensada, «como en aquellos tiempos» en algún lugar de Leningrado. Es una especie de juego, un guiño. Y funciona.
