Las cocinas colectivas deben diseñarse y organizarse según un principio unidireccional: el 100% de los alimentos deben tener contratos, facturas y documentos legales; los procesos de elaboración y conservación deben aplicar estrictamente la «inspección de alimentos en tres pasos»… Estos son los requisitos del Departamento de Educación y Formación de Hanói para reforzar la gestión y garantizar la seguridad alimentaria.

En un documento enviado a los departamentos culturales y sociales de los distritos y comunas; unidades afiliadas y escuelas sobre el refuerzo de la seguridad alimentaria (SA) para el año escolar 2025-2026, el Departamento de Educación y Formación de Hanói detalló varias tareas y requisitos que las unidades deben aplicar estrictamente.

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En concreto, el Departamento exige potenciar la labor de propaganda, actualizando regularmente los conocimientos sobre seguridad alimentaria y nutrición escolar a través de cursos de formación, conferencias, seminarios y temas especializados para el personal, docentes, empleados, padres y estudiantes. Además, organizar actividades extracurriculares, concursos, integrar en asignaturas adecuadas contenidos sobre seguridad alimentaria, nutrición razonable, inculcar hábitos de elección de alimentos seguros en los estudiantes; guiar a los estudiantes en la práctica de la higiene personal, lavado de manos con jabón y agua limpia antes de comer; organizar la comunicación sobre seguridad alimentaria a docentes, estudiantes y padres a través de diversas formas.

Las cocinas colectivas deben diseñarse y organizarse según un principio unidireccional: zona de recepción de materias primas – preparación inicial – elaboración – porcionado de comidas – almacenamiento de muestras. Debe haber telas metálicas en puertas y ventanas; áreas separadas para lavado de manos y saneamiento para el personal, docentes, empleados y estudiantes; garantizando agua limpia suficiente para comer y procesar según los estándares del Ministerio de Salud.

El Departamento aclaró: el 100% de los alimentos deben tener contratos, facturas y documentos legales; indicando claramente el origen y la procedencia; solo se importarán alimentos de establecimientos con certificado de seguridad alimentaria o de establecimientos de producción y negocios que cumplan con los anuncios de productos según lo regulado; absolutamente no se usarán alimentos de origen desconocido, caducados o en mal estado.

Según el documento, los procesos de elaboración y conservación deben aplicar estrictamente la «inspección de alimentos en tres pasos», que incluye: verificación de materias primas de entrada, verificación durante el procesamiento y verificación antes del uso. Implementar el almacenamiento de muestras de alimentos según las pautas; los utensilios de procesamiento y almacenamiento deben ser separados para alimentos crudos y cocinados; tener armarios de almacenamiento para conservar alimentos cocinados y materias primas.

El 100% del personal de cocina y empleados de comedores debe tener certificado de conocimientos en seguridad alimentaria y papeles de chequeo médico anual periódico; implementando completamente la ropa protectora según lo regulado. La unidad proveedora debe tener certificación de condiciones de seguridad alimentaria, contratos claros, facturas y documentos que prueben el origen de los alimentos. Las unidades que firmen contratos con proveedores de comidas deben evaluar las condiciones de seguridad alimentaria. Los contratos deben establecer claramente las responsabilidades legales si ocurre intoxicación alimentaria o se proporcionan alimentos no seguros.

Respecto al trabajo de monitoreo, cada unidad debe establecer un grupo/equipo de trabajo de seguridad alimentaria, liderado por el jefe de unidad (o subjefe) como líder del equipo; asignando específicamente a personal, docentes y empleados para coordinar con los padres en la verificación de alimentos de entrada, monitoreo de los pasos de procesamiento, almacenamiento de muestras…; desarrollando reglamentos de funcionamiento, horarios de inspección periódica y sorpresa dentro de la unidad.

Las unidades necesitan implementar estrictamente la divulgación financiera diaria, hacer público los menús y el origen de los alimentos utilizados en cocinas y comedores. Fomentando que las escuelas cooperen con las Juntas de Representantes de Padres para participar en la supervisión de la labor de divulgación, con el objetivo de aumentar la transparencia y crear consenso entre los padres.

Los Comités Populares de distritos y comunas son responsables de inspeccionar, evaluar, valorar y seleccionar proveedores de alimentos y materias primas según la guía del Comité Directivo de Seguridad Alimentaria y los departamentos y sectores de la Ciudad.

Los Departamentos Culturales y Sociales de distritos y comunas, junto con las agencias funcionales, organizan la guía, inspección y monitoreo del trabajo de organización de internados en unidades y escuelas; controlando el origen de los alimentos, gestionando las actividades de servicio de comida alrededor de las puertas de las escuelas; manejando o asesorando sobre el manejo oportuno cuando exista riesgo de incidentes de seguridad alimentaria. Cuando ocurra un incidente de seguridad alimentaria, las instituciones educativas deben informar inmediatamente a los Comités Populares del distrito/comuna y a las autoridades de salud; simultáneamente organizando los primeros auxilios, la contención y preservando las muestras de alimentos para la investigación.

Los directores escolares son plenamente responsables de la seguridad alimentaria en sus unidades; si ocurren violaciones o intoxicaciones alimentarias, deben asumir la responsabilidad según las regulaciones legales. Los directores escolares dirigen el desarrollo de planes anuales de seguridad alimentaria, asignan personal responsable, emiten reglamentos internos de inspección y monitoreo; asignan fondos e instalaciones del presupuesto y de otras fuentes legales según lo regulado; almacenan completamente los registros, documentos y actas de seguridad alimentaria.

Los directores escolares necesitan organizar la implementación estricta de la evaluación e inspección de proveedores de alimentos (incluyendo agua potable, leche y productos lácteos), materias primas, y las comidas en internados para