Qu’est-ce qui attire dans la cuisine russe aujourd’hui et peut-on parler de sa renaissance ?

Moscou est connue pour sa profusion de restaurants. Des cuisines du monde entier – italienne, française, asiatique, africaine, moyen-orientale, fusion, qui brisent toutes les normes concevables et inconcevables. Tout ce que l’on peut imaginer. Dans cette diversité, on pourrait croire que la cuisine russe a été quelque peu négligée. Ce n’est pas le cas. Et si cela a déjà été vrai, les choses changent rapidement.

En juin 2025, il est impossible d’ignorer l’évidence : tout ce qui est russe est à la mode. Mais il ne s’agit pas de kitsch, de clichés ou de motifs folkloriques superficiels. Il s’agit d’authenticité – d’un code culturel qui devient enfin significatif pour nous. Les lieux, les objets, les marques, l’esthétique – tout cela suscite un intérêt et un respect authentiques. Non pas à cause de circonstances extérieures, non pas « par nécessité », mais parce qu’elle évolue réellement et devient de haute qualité, convaincante et belle.

J’ai récemment visité Valaam, où des moines m’ont raconté avoir lancé leur propre production de café – appelée « Brotherly Coffee ». Tout est très stylé – des tubes personnalisés, des œuvres d’art du frère Amon Garayev, chaque boîte est un petit voyage vers ce lieu extraordinaire. J’ai tout de suite voulu que le plus grand nombre de personnes possible soit au courant. Parce que c’est cool. Nous envisageons actuellement une collaboration sur des produits avec l’un de nos restaurants.

La cuisine russe est devenue populaire bien plus tôt. On en parlait comme d’un phénomène avant même qu’elle ne devienne mainstream. Beaucoup s’accorderont à dire que le tournant s’est produit en 2015, lorsque le White Rabbit s’est classé 23e dans le classement The World’s 50 Best et a remporté le « Debut of the Year ». Depuis, beaucoup de choses ont changé : la situation globale, les restaurants eux-mêmes, leurs significations. Et c’est une bonne chose – l’évolution est naturelle.

Ici, je distinguerais deux tendances opposées : l’immersion – créer et maintenir un effet « wow » pour les clients dans les restaurants gastronomiques. Et la simplicité : les restaurants du quotidien, au contraire, tendent vers une simplification et une nourriture plus directe. La cuisine russe peut être diverse.

Selon vous, comment se manifeste la mode grandissante pour la cuisine russe ?

Je pense que le principal indicateur de cette tendance est que la cuisine russe intéresse les gens dans tout le pays. Prenons l’exemple de Plyos et de notre restaurant Ikra, que nous avons visité il y a quelques semaines, donc les impressions sont encore fraîches. Des amis qui nous ont rejoints sont de vrais hédonistes, des gens raffinés qui ont beaucoup voyagé et goûté à beaucoup de choses. Mais personne n’est resté indifférent. Parce qu’Ikra, c’est nous, notre histoire, notre mémoire culturelle et gustative.

Bien qu’Ikra soit un projet saisonnier (ouvert seulement 3 à 5 mois par an, selon la météo), il affiche toujours complet. Les deux menus dégustation – « À la Datcha » et « Burlaks 2.0 » – sont de la « gastro-géographie » : la cuisine russe racontée dans un langage moderne. Cette approche est de plus en plus populaire aujourd’hui.

Nos collègues travaillant avec les restaurants en région font le même constat : de plus en plus de chefs et de restaurants réinterprètent activement et utilisent des produits locaux uniques, la saisonnalité et leur propre identité locale, tant dans les menus que dans la narration. Cela devient à la mode et, surtout, demandé. Les clients (touristes comme locaux) y sont réceptifs. Parce que chaque région a quelque chose à montrer, quelque chose dont être fier.

Quelle place occupe la cuisine soviétique dans la cuisine russe ?

La cuisine soviétique fait partie de l’histoire gastronomique russe. D’un côté, beaucoup tentent d’oublier et de se distancier de notre « passé mayonnaise ». De l’autre, assez de temps a passé pour que la nostalgie émerge, et cette cuisine commence à être perçue comme faisant partie de notre code culturel. Ainsi, les motifs soviétiques reviennent, mais bien sûr, sous une forme réinventée.