مطعم “جانوميا” الشهير المتخصص في لحم البقر المطهو (غيو نابي) يقع عند الخروج مباشرة من محطة “كاناي” التابعة لـ JR ومترو يوكوهاما العمومي، ثم السير مباشرة على طول “إيسيزاكي مول”.
عند الدخول من هذا المدخل، ستجد طاولات ممتدة داخل الصالة الرئيسية.
إذا واصلت السير في “إيسيزاكي مول” أكثر،
ثم انعطف يمينًا، ستجد مدخلاً آخر يؤدي إلى قاعة داخلية تحتوي على غرف خاصة ومقاعد على طراز التاتامي.
لماذا لحم البقر المطهو (غيو نابي) بالتحديد منذ عصر ميجي؟
بدايةً، لإلقاء الضوء على تاريخ المطعم واهتمامه بجودة المكونات وقائمته الحالية، أجرينا مقابلة مع السيد “كينكيتشي يامازاكي” (ملاحظة: حرف “كي” في اسمه يكتب بشكل ممدود للأسفل)، الرئيس التنفيذي لـ “جانوميا”.
تأسس مطعم “جانوميا” عام 1893 (السادس والعشرون من ميجي). إنه لأمر مدهش أنه مستمر منذ أكثر من 120 عامًا.
منذ تأسيسه، وهو يعمل في منطقة “إيسيزاكيتشو” نفسها، مما يجعله بحق من أعرق المؤسسات في يوكوهاما. يثير الفضول معرفة سبب استمراره في نيل حب الزبائن كل هذه السنوات الطويلة.
يُقال إن قائمة “غيو نابي” (لحم البقر المطهو) لم تتغير منذ عصر التأسيس.
لماذا لحم البقر المطهو؟ السبب يعود، كما يُعتقد، إلى ارتباطه بانفتاح اليابان على العالم.
بعد فترة طويلة من العزلة في عصر إيدو، شرعت اليابان في طريق الانفتاح خلال القرن التاسع عشر. وتدفقت الثقافات الأجنبية المختلفة إلى اليابان دفعة واحدة. في خضم هذا التيار التاريخي، تم افتتاح ميناء يوكوهاما عام 1859 (السنة السادسة من أنسي).
يُقال إن ثقافة “أكل لحم البقر” دخلت اليابان أيضًا خلال هذه الفترة.
يُروى أن السيد “شيغيتارو يامازاكي”، مؤسس “جانوميا”، قدم مع والده “هيكوسابورو” من محافظة تشيبا، قاصدين “اقتناص الفرصة في يوكوهاما التي أصبحت نابضة بالحياة”.
يُقال إنهما كانا يبيعان “غيو نابي”، وهو طبق لحم بقر كان قد بدأ للتو في الانتشار، من عربة متنقلة. وفيما بعد، افتتح السيد شيغيتارو مطعمه في منطقة “إيسيزاكيتشو”.
اسم المتجر “جانوميا” (والذي يعني حرفيًا “عين الأفعى”) يبدو غير مألوف بعض الشيء، ولكن يبدو أن أصوله “متعددة الروايات”.
وفقًا للسيد يامازاكي: “هناك رواية تقول إن سنة التأسيس كانت سنة الأفعى في التقويم الصيني، وهناك رواية أخرى تقول إن مظلة ‘جانومي’ (عين الأفعى) التي كانت موضوعة عند المدخل آنذاك كانت علامة مميزة، فرآها الناس وأطلقوا عليها اسم ‘هيا بنا نذهب إلى ذلك المكان الذي فيه عين الأفعى’، ومن هنا جاء الاسم”.
يُقال إنه حتى اليوم، هناك العديد من الزبائن الدائمين الذين يأتون لتناول الطعام في المطعم عبر أجيال متعددة.
يقول السيد يامازاكي: “باعتبارنا مطعمًا عريقًا، من الضروري الحفاظ على نفس المستوى من الجودة كلما أتى الزبائن، وأعتقد أنه لا ينبغي إجراء تغييرات مفاجئة”، وأضاف: “ولكننا نريد أيضًا أن يأتي إلينا زبائن جدد كثيرون، لذا فإننا نفكر في تطويرات جديدة مع الحفاظ على التقاليد”.
الاستمتاع بالأطباق في أجواء المطعم الهادئة
يحتوي “جانوميا” على عدة غرف خاصة، يمكن استخدامها لمجموعات تتراوح بين شخصين وحتى 50 شخصًا.
خلال أيام الأسبوع، يكون معظم الزبائن من الموظفين بعد انتهاء العمل، بينما تكون عطلات نهاية الأسبوع مزدحمة بالعائلات.
نظرًا لإمكانية تناول الطعام بهدوء في الغرف الخاصة، فهي مثالية أيضًا لاستخدامها في مناسبات الاحتفالات.
يوجد أيضًا قسم للطاولات والكراسي. هذه ليست غرفًا خاصة ولكنها تحتوي على فواصل، مما يتيح تناول الطعام في جو مريح.
خلال وقت الغداء، يكون الاستخدام مقتصرًا على منطقة الطاولات فقط.
الغداء متاح بكميات محدودة، وقد لا يتوفر في بعض الأحيان.
يتم نشر معلومات الغداء على الموقع الإلكتروني أو صفحة فيسبوك بحلول مساء اليوم السابق، لذا من الضروري التحقق قبل الذهاب.
ثقة عالية بمستوى لحم البقر. ما السبب…؟
يقول السيد يامازاكي، بنبرة هادئة ولكن حازمة: “أعتقد أن لحم البقر لدينا لذيذ بالتأكيد”.
في الآونة الأخيرة، عندما يتعلق الأمر بتصنيف اللحوم، فإن الكثير من الناس يعرفون أن “لحم البقر من فئة A5 يُقال إنه لذيذ”.
ومع ذلك، في “جانوميا” “فئة A5 تعتبر أمرًا مفروغًا منه، بالإضافة إلى ذلك، هناك تصنيف درجات (الحد الأقصى 12 نقطة)، ونحن نشتري فقط اللحوم ذات الدرجات العالية”، وفقًا لما ذكره المسؤولون.
يُقال إن الدرجة تحدد بناءً على جودة الدهن وكثافة الترخيم (الدَهان) بين الألياف.
علاوة على ذلك، فإن تميز اهتمام “جانوميا” بالتفاصيل لا يقتصر على شراء لحم البقر من فئة A5 بدرجة 10 نقاط أو أكثر فحسب، بل ليس بالضرورة أن يشتروه دائمًا.
يقولون: “نطلب من الموردين إحضار لحم بقر من فئة A5 وبدرجة 11 نقطة أو أكثر أساسًا، ثم نقرر ما إذا كنا سنشتريه أم لا بعد التأكد من جودة اللحم ولونه وجودة الدهن، وما إلى ذلك”.
المسؤول عن هذه المهمة الثقيلة المتمثلة في “تمييز وشراء اللحوم” هو السيد “يويشي ياماغا”، الذي يُلقب بـ “خبير لحوم جانوميا” وله 30 عامًا من الخبرة في هذا المجال.
يُقال إن السيد ياماغا مسؤول بشكل كامل عن شراء اللحوم وإدارتها وتقطيعها في “جانوميا”.
يقول السيد ياماغا: “حتى لو كان التصنيف والدرجة مرتفعين، إذا كانت جودة الدهن لا تتوافق مع المستوى الذي يطلبه مطعمنا، فإننا لا نشتريه”.
يُقال إنه كان مسؤولاً عن شراء لحوم “جانوميا” منذ عهد والده.
“خلال مواسم الذروة، كنت أدخل المطبخ وأساعد منذ أن كنت في المدرسة الإعدادية”.
بفضل خبرته الطويلة التي تمتد لعقود في فحص لحوم البقر التي تُعتبر من الأفخر أنواعها، والتي تعلم خلالها الكثير من والده، فإن السيد ياماغا يمتلك القدرة على تمييز الجودة التي تشكل معيار “جانوميا”.
لقد أتيحت لنا الفرصة لرؤية لحم البقر الموجود فعليًا في المطعم اليوم.
وإليكم هذه القطعة!
… صوت بلع الريق (غولوكوري)
الصورة تظهر لحم بقرة سوداء من مدينة سينداي، محافظة مياغي.
يقول السيد ياماغا: “بالتأكيد، لحم البقر المرمّر (الشاتو) هو الأنسب لطبق غيو نابي”. يبدو أنه يظل طريًا بدرجة كافية حتى بعد الطهي، وتكون درجة ذوبان الدهن مثالية، مما يجعله لذيذًا عند تناوله.
