牛鍋の老舗じゃのめやは、JR・横浜市営地下鉄関内駅を降りてすぐ、イセザキ・モールをまっすぐ進んだ先にある。
こちらの入り口から入ると、店内にはテーブル席が並んでいる。
さらにイセザキ・モールを先に進み、
右に曲がると個室で座敷席がある店内への入り口となっている。
明治時代から、なぜ牛鍋なの？
はじめに、お店の歴史や食材へのこだわり、現在のメニューなどのお話を伺うために、じゃのめや代表取締役、山崎謙吉（やまざき・けんきち）（※謙吉の「吉」は下が長い）さんにインタビュー。
じゃのめやの創業は1893（明治26）年。120年以上も前から続くというから驚きだ。
創業以来、ずっとこの伊勢佐木町でやっているという、まさに横浜の老舗中の老舗。これほど長い間、お客さんから愛され続ける理由がキニナルところ。
創業当時から「牛鍋」というメニューは変わらないそう。
なぜ牛鍋なのか？ その理由は日本の開国と関わりがあるという。
日本は、江戸時代の長い鎖国を経て、1800年代に開国への道を進む。そして、さまざまな外国文化が一気に日本に入ってくることになる。その歴史的流れの中で、1859（安政6）年に横浜港が開港する。
「牛肉を食べる」という食文化も、この時期に日本に入ってきたと言われている。
じゃのめや初代の山崎繁太郎（やまざき・しげたろう）氏は、父の彦三郎（ひこさぶろう）氏と一緒に「にぎやかになった横浜で、一旗揚げよう」と千葉からやって来たという。
そこで、流行し始めたばかりの牛肉を使った料理「牛鍋」を屋台で提供していたという。その後に繁太郎氏が伊勢佐木町の地にお店を構えることになる。
「じゃのめや（蛇の目屋）」という店名も少々珍しい感じがするが、その由来は「諸説ある」そう。
山崎さんいわく「創業の年が蛇年だった、という説もあるし、当時軒先に置いてあった蛇の目傘が目印となって、それを見た人が『蛇の目のあそこに行ってみよう』と言われたのがきっかけ、という説もあります」とのこと。
現在でも、何代にもわたりお店に食べに来るという常連さんが多いそう。
山崎さんは「老舗なので、いつ来ていただいても同じクオリティを保つ必要はあるし、急な変化はいけないと思っている」としながらも「新しいお客さんにもたくさん来てもらいたいので、伝統を大切にしながら新たな展開も考えていきたい」と話してくれた。
落ち着いた雰囲気の店内で料理を楽しむ
じゃのめやにはいくつかの個室があり、2名から50名まで利用することができるそう。
平日は会社帰りのお客さんが多いが、週末は家族連れでにぎわうそう。
個室でゆっくりと食事ができるので、お祝いの席での利用にもぴったりだ。
テーブルと椅子席もある。こちらは個室ではないが仕切りがあるので、ゆったりとした雰囲気で食事ができる。
ランチタイムは、テーブル席のみの利用となっている。
ランチは数量限定となっていて、場合によっては提供できないという場合もあるそう。
前日の夕方までにホームページまたはFacebookページにランチの案内が掲載されるので、行く前にチェックが必要だ。
牛肉のレベルの高さに自信あり。その理由は・・・？
「うちの牛肉は絶対に美味しいと思うよ」と穏やかな雰囲気ながら、きっぱりと言い切る山崎さん。
最近では肉の格付けといえば、「A5ランクのお肉が美味しいらしい」というのは多くの人が知っているところ。
しかし、じゃのめやでは「A5ランクなのは当たり前で、それ以外にも点数での階級（最高値は12点）があって、その点数も高いものに限定して仕入れている」とのこと。
点数は、脂の質や霜降りの入り具合などで、決まるという。
さらに、じゃのめやのこだわりのすごさは「A5ランク10点以上」の牛肉ならそのまま仕入れるか、と言ったらそうとも限らない、というところにある。
「A5ランクで基本は11点以上の牛肉を卸業者に持ってきてもらって、肉の質や色、脂の質などを見極めた上で仕入れるかどうか決める」という。
その「肉の仕入れ」の目利きという重責を担っているのが、この道30年で「じゃのめやの肉マイスター」と呼ばれる山賀陽一（やまが・よういち）さん。
山賀さんは、じゃのめやの肉の仕入れから管理、カットなどを一貫して任されているという。
「ランクや点数が高くても、脂の質などがうちの店の求めるレベルに合わなければ仕入れない」と話す山賀さん。
お父さんの代からじゃのめやの肉の仕入れを担当していたのだという。
「繁忙期などは、中学生のころから厨房に入って手伝っていた」そうだ。
自分の父親に多くのことを学びながら、実際に最高級といわれる牛肉を何十年も見てきた山賀さんだからこそ、見極められる品質があり、それがじゃのめやの基準となっているのだ。
実際に今お店にある牛肉をみせてもらうことに。
それが、こちら！
ゴクリ・・・
写真は宮城県仙台市の黒毛和牛。
「やはり牛鍋には、霜降りの牛肉が適している」と山賀さん。煮てから食べても十分に柔らかく、脂の溶け具合がちょうど良いので、美味しく食べることができるのだそう。
