Il ristorante storico di gyunabe “Janomeya” si trova subito dopo essere scesi alla stazione JR e metropolitana municipale di Kannai, proseguendo dritti lungo Isezaki Mall.
Entrando da questo ingresso, all’interno del locale si trovano tavoli disposti in fila.
Proseguendo ancora lungo Isezaki Mall e
girando a destra, si trova l’ingresso per la sala con posti a sedere in tatami, all’interno di una stanza privata.
Perché il gyunabe, fin dall’epoca Meiji?
Per cominciare, abbiamo intervistato il presidente e amministratore delegato di Janomeya, Kenkichi Yamazaki (nota: il carattere “kichi” di Kenkichi ha il tratto inferiore lungo), per ascoltare la storia del ristorante, la loro attenzione agli ingredienti e i menu attuali.
Janomeya fu fondata nel 1893 (26° anno dell’era Meiji). È sorprendente che sia attivo da oltre 120 anni.
Sin dalla fondazione, ha sempre operato in questo Isezakicho, ed è a tutti gli effetti il più storico dei ristoranti storici di Yokohama. Il motivo per cui continua a essere amato dai clienti per così tanto tempo è ciò che ci incuriosisce.
Sembra che il menu “gyunabe” sia rimasto invariato sin dalla fondazione.
Perché proprio il gyunabe? Si dice che la ragione sia legata all’apertura del Giappone.
Il Giappone, dopo un lungo periodo di isolamento (sakoku) durante l’era Edo, intraprese la strada dell’apertura nel 1800. E così, varie culture straniere entrarono in Giappone tutto in una volta. In questo flusso storico, il porto di Yokohama fu aperto nel 1859 (6° anno dell’era Ansei).
Si dice che la cultura culinaria del “mangiare manzo” sia entrata in Giappone in questo periodo.
Si narra che il primo proprietario di Janomeya, Shigetaro Yamazaki, insieme a suo padre Hikosaburo, venne da Chiba con l’intenzione di “fare fortuna nella vivace Yokohama”.
Lì, pare che servisse il piatto a base di manzo “gyunabe”, che stava appena iniziando a diventare popolare, da un chiosco ambulante. Successivamente, Shigetaro aprì un ristorante fisso nella zona di Isezakicho.
Anche il nome del ristorante “Janomeya” (蛇の目屋) sembra un po’ insolito, ma pare che la sua origine abbia “diverse teorie”.
Secondo il signor Yamazaki: “C’è una teoria secondo cui l’anno di fondazione fosse l’anno del serpente, e un’altra che dice che un ombrello janome (a occhi di serpente) posto all’ingresso come segno distintivo fece sì che la gente dicesse ‘Andiamo a provare quel posto dell’occhio di serpente’, dando origine al nome.”
Ancora oggi, sembra che ci siano molti clienti abituali che vengono a mangiare al ristorante da generazioni.
Il signor Yamazaki ha affermato: “Essendo un ristorante storico, è necessario mantenere la stessa qualità ogni volta che si viene, e penso che non si debbano fare cambiamenti improvvisi”, ma allo stesso tempo ha detto: “Vogliamo che molti nuovi clienti vengano, quindi vogliamo preservare la tradizione ma anche pensare a nuovi sviluppi”.
Godersi la cucina in un’atmosfera tranquilla all’interno del locale
Janomeya dispone di diverse stanze private, che possono essere utilizzate da 2 a 50 persone.
Nei giorni feriali ci sono molti clienti che vengono dopo il lavoro, mentre nei fine settimana è animato da famiglie.
Poiché si può mangiare con calma in una stanza privata, è perfetto anche per cene di celebrazione.
Ci sono anche posti a sedere a tavoli con sedie. Anche se non sono stanze private, ci sono dei divisori, quindi si può mangiare in un’atmosfera rilassata.
A pranzo, si possono usare solo i posti a sedere ai tavoli.
Il pranzo è disponibile in quantità limitata e in alcuni casi potrebbe non essere offerto.
Le informazioni sul pranzo vengono pubblicate sul sito web o sulla pagina Facebook entro il pomeriggio del giorno prima, quindi è necessario controllare prima di andare.
Grande fiducia nell’alto livello della carne di manzo. Il motivo è…?
“Sono convinto che la nostra carne di manzo sia assolutamente deliziosa”, dice il signor Yamazaki con un’aria tranquilla ma decisa.
Recentemente, per la classificazione della carne, molti sanno che “la carne di grado A5 sembra essere buona”.
Tuttavia, a Janomeya, “il grado A5 è scontato, ma oltre a questo c’è una classificazione a punti (il valore massimo è 12 punti), e acquistiamo solo carne con un punteggio elevato”.
Il punteggio sembra essere determinato dalla qualità del grasso e dalla distribuzione del grasso (sanshoku).
Inoltre, la straordinaria cura di Janomeya sta nel fatto che, anche per la carne di manzo di “grado A5 con 10 punti o più”, non è detto che la acquistino così com’è.
“Chiediamo ai fornitori di portarci carne di grado A5 con un punteggio base di 11 o superiore, e poi decidiamo se acquistarla dopo aver valutato la qualità, il colore e la qualità del grasso.”
Il peso di questa responsabilità di “valutare l’acquisto della carne” è sulle spalle di Yoichi Yamaga, che ha 30 anni di esperienza in questo campo ed è chiamato “il Maestro della Carne di Janomeya”.
Si dice che il signor Yamaga si occupi di tutto, dall’acquisto della carne di Janomeya alla sua gestione e al taglio.
“Anche se il grado e il punteggio sono alti, se la qualità del grasso non corrisponde al livello richiesto dal nostro ristorante, non la acquistiamo”, dice il signor Yamaga.
Pare che si occupasse dell’acquisto della carne per Janomeya già dai tempi di suo padre.
“Nei periodi di maggiore attività, aiutavo in cucina fin dalle scuole medie.”
È proprio perché il signor Yamaga, imparando molto da suo padre e osservando per decenni quella che viene chiamata carne di prima qualità, è in grado di discernere una qualità che diventa lo standard di Janomeya.
Abbiamo potuto vedere la carne di manzo attualmente presente nel ristorante.
Ecco qua!
Gulp…
La foto è di manzo giapponese nero (Kuroge Washu) della città di Sendai, prefettura di Miyagi.
“Per il gyunabe, la carne di manzo con grasso ben distribuito è la più adatta”, dice il signor Yamaga. Anche dopo la bollitura, rimane sufficientemente tenera e il grasso si scioglie in modo ottimale, permettendo di gustarla al meglio.
